martes, 1 de diciembre de 2009

Minicurso de Barman


El Barman, el legítimo Barman, enamorado de su profesión y dedicado exclusivamente a ella, no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas, ni tampoco un empleado común que se dedica a tal tarea.

El Barman en contacto directo y permanente con el público, debe cuidar especialmente su aspecto y paralelamente el de su trato. Debe ser amable, comprensivo, atento, respetuoso, medido, correcto. Ni demasiado efusivo, ni demasiado serio. Esta es la función especifica de un Barman.

Pero todo estos se equilibra si el Barman es responsable y consiente, ya que está trabajando con bebidas alcohólicas, que mal manejadas pueden producir mucho daño y perjudicar a la razón de ser el Barman "el cliente". Para ello debe tener un amplio conocimiento de todo elemento que se encuentra en la barra, desde una coctelera hasta la más exótica bebida, como utilizarlo y como sacarle provecho, generando ganancias al negocio y un prestigio personal.

Un Buen Barman debe saber que son y como contar las onzas. La onza puede ser medida o contada con el pico dosificador, verter líquido durante 1.35 segundos lograría tal efecto.

Para contar 1.35 segundos se utiliza el método de los 4 tiempos. Consiste en contar 1,2,3,4 normalmente.

Practícalo! Consigue una botella, un pico dosificador, un cronómetro y un vaso y cuenta en cuanto tiempo lo llenas y cuenta las onzas.

1 onza = 28,34 Cm3
1 1/2 onza = 42 cm3.
2 onza = 56 cm3.
2 1/2 onza = 70 cm3.
3 onza = 84 cm3.
3 1/2 onza = 98 cm3.

1litro = 35 onzas
750cm3 = 24/25 onzas

1 dash: 1 chorrito corto. (1/8 Oz.)
1 splash: 1 chorrito largo. (1/6 Oz.)
Tsp.: 1 cucharadita de te.
Top: Completar.

Cuando tengamos que armar un trago primero tenemos que saber exactamente cuantas onzas le entran luego de incorporado el hielo.

Si por ejemplo le entraran 10 onzas luego de puesto el hielo, y la receta pide 30% de voldka, deberemos incorporar 3 onzas de vodka.

Existen diversas formas de preparar un cocktail desde las más sencillas hasta otras que necesitan mucha mas producción, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos preparando.
Directos

Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.
Refrescados

Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composición así como también una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla.
Batidos

El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica). Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frío (6 a 8 Seg.).
Licuados y/o Frozen

Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varia constantemente por el clima así como por el tipo de conservación.
Flambeados

Este tipo de combinaciones debe calentarse, y para esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable, en donde se prende fuego el líquido. Utilizar guantes o algún trapo porque la coctelera tiende a calentarse.

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